Rustique terroir - Le Nouvel Observateur


Rédigé le Jeudi 19 Avril 2007 à 13:12 | Lu 7219 fois


Pour les amoureux du temps passé, des poutres et chandelles, Le Coupe-Chou garde tout son charme historique et culinaire.

Restaurant de nuit sous d’authentiques poutres et pans de bois anciens, sur dalles de même ; cheminée en garantie de flambée, débridés d’escaliers dans des maisons hors d’âge d’une étroite rue du vieux Paris : le genre passait pour disparu en même temps que les films de cape et d’épée. Mémoire pour mémoire, cette cavalcade du XVI e au XXI e , le savoir d’une villa romaine découverte en dessous puis comblée, le souvenir d’une rôtisserie réputée il y a quatre siècles pour ses têtes de veaux farcies, l’évocation de ce berger logeant ses chèvres au cinquième étage, le rappel du barbier traitant ses clients au coupe-chou, ont de quoi y nourrir la conversation. D’avoir été ouvert par des comédiens, ce qui l’avait rendu incontournable en ces années 60, semblerait renvoyer inexorablement ce lieu à l’émission « Perdu de vue ». L’évoquer ressemblerait à un appel à témoins. La tendance et la mode ne s’éclairent certes plus depuis longtemps à ces bougeoirs aux stalactites de cire, mais les tête-à-tête, oui.

Paradoxalement, des jeunes la perdent encore pour un endroit pareil tout comme les « rétrod’âges ». Le labyrinthe de multiples petites salles étalonnées brocantes et antiquités, un salon balzacien inventeur du lounge avant l’heure, mènent à d’autres temps. Montée sur un solide terroir qui n’a pas oublié ses qualités rustiques, la carte pique des deux, entre vieux plats et très prudentes révisions, sans ruer dans les brancards. œ uf cocotte, gésiers confits et foie gras, terrine, saumon mariné à l’aneth, magret aux pêches, filet de bœuf au poivre, carré d’agneau à la menthe, bourguignon petits lardons et oignons, gratin dauphinois et flan de courgettes, île flottante sur crème anglaise, apportent, en prenant leur temps et selon une grande honnêteté, ce que l’on attend d’eux. Le reste est affaire d’ambiance. La place se veut d’Histoire, guère prête à être oubliée. Il y a ainsi de ces parenthèses…

Philippe Couderc
Paris - Le Nouvel Observateur.